O kávě a čaji

Plody kávovníků jsou vejcovité. Pod tuhou slupkou je nasládlá dužina a v ní dvě zelená semena v pergamenové slupce. Tato semínka se podobají spíše jablku, než třešni. Pokud se v pergamenu nachází jen jedno semínko, nazývá se "perlová káva". Nezralé plody rostliny Coffea jsou zelené, zráním mění barvu na špendlíkově žlutou, postupně červenají do barvy brusinek až fialoví do barvy zralých švestek. Barva a zralost plodů je pro kvalitu kávy velmi důležitá.

Kávovník pochází pravděpodobně z provincie Kaffa v Etiopii, odkud si zřejmě přinesl i svůj název. Z této oblasti se velmi rychle rozšířil do arabského světa, kde se konzumace kávy stala velice oblíbenou činností. Ostatně některé prameny uvádí právě arabský název Gahwa (Gahwak) jako slovní základ pro slovo káva. Původně lidé plody kávovníku žvýkali, čímž využívali stimulující látky pro osvěžení organismu a povzbuzení ducha. První zmínky o přípravě kávy jako nápoje se datují do 15. století, kdy byla v Istanbulu otevřena zřejmě první kavárna vůbec. O něco později si káva našla cestu prostřednictvím obchodníků do Benátek a poté i do zbylé části starého kontinentu.

Ze Střední a Jižní Ameriky pochází nejlepší káva z Kolumbie, Brazílie, Kostariky, Jamaiky, Mexika, Peru, Ekvádoru, Kuby, Panamy, Venezuely, a Guatemaly. Převážná část produkce je kvalitní Arabica. Afrika má své nejdůležitější plantáže v Etiopii, Keni, Ugandě, Angole, Zairu, Togu, Madagaskaru, Jemenu a Tanzánii. Kromě Arabiky se poměrně často pěstuje i Robusta. V pacifické oblasti jsou nejvýznamnější producentské země Indonésie, Jáva, Sumatra, Papua Nová Guinea, Vietnam, Filipíny, Laos, Srí Lanka a Indie. Zdejší produkce je zaměřena ve větší míře na Robustu.

Pražení kávy je jednou z nejdůležitějších operací v procesu zpracování. Velmi pomalým procesem se zelená, nepoživatelná zrna přeměňují na klasickou kávu, tak jak ji známe z obchodu, a vytváří se typická vůně a chuť. Vlivem vysoké teploty 160-220 °C dochází uvnitř kávového zrna k chemické reakci, kdy se přeměňuje škrob na cukr, tvoří se a odbourávají různé druhy kyselin a bílkoviny se mění na peptidy, které se vylučují jako oleje. Zároveň dochází k odpařování vlhkosti a oxidu uhličitého, čímž se vytváří uhlík. Neobyčejně významnou roli během celého pozvolného procesu hraje přesná regulace teploty a času pražení. Pro obohacení aroma a chuti se v některých zemích ke konci pražení přidávají některé druhy koření, například skořice, hřebíček nebo zázvor, které velmi příjemně upraví finální vjem.

Ty tam jsou doby, kdy se káva mlela mezi dvěma kameny jako obilí nebo na ručním mlýnku. V současné době je možné kávu zakoupit mletou a vakuově balenou, nebo si nechat umlít zrnkovou kávu přímo v obchodě. Pamatujte však na to, že mletá káva poměrně rychle ztrácí své aroma.

Pro maximální chuťový zážitek, bohatý na aroma a buket, je zapotřebí používat čerstvě umletou, nejlépe vakuově balenou kávu. Intenzita a čerstvost namletí je základním faktorem určujícím budoucí chuť připravené kávy. Jemně namletá, tmavá, lesklá, delší dobu pražená kávová zrna poskytují robustnější a hlubší chuťový vjem s typickou hořčinou v konci. Hrubě pomletá, matná, světlá zrna směřují chuť do tenčích, lehce nakyslých tónů. Sílu chutě samozřejmě určuje i porce namleté kávy. Na běžný šálek o objemu 20 cl se doporučuje 5-15 g kávy - dvě plné kávové lžičky. Neméně důležitou roli hraje i voda. Obsah minerálů, hodnota Ph a celková čistota ovlivňuje celkový chuťový dojem. Všeobecně se pro přípravu kávy nejlépe hodí středně tvrdá voda, avšak některé kávovary používají zařízení, které vodu změkčuje, například pro přípravu espressa. Teplota vody, kterou spařujeme kávu, by měla být kolem 95 °C a při přípravě turecké nebo arabské kávy, musí směs vody a kávy přejít varem. Hotovou kávu podáváme v předehřátém servisu z porcelánu, skla, či dalších inertních materiálů. Společně s kávou servírujeme teplé mléko nebo smetanu, bílý a hnědý cukr, sladidlo, a protože káva částečně dehydruje, servírujeme sklenku pramenité vody. Příjemným doplňkem k servisu kávy je malá čokoláda nebo mini desert, například čokoládový lanýž. Po kávě je možné podávat portské, sherry, likéry nebo destiláty. Klasické kombinace kávy a koňaku, grappy, Sambuka nebo Armagnaku jsou v dobrých gastronomických zařízeních naprostou samozřejmostí.

Existuje velký rozdíl mezi profesionální degustací kávy a vychutnáním kávy po dobrém menu. Pokud chceme kvalitu kávy objektivně zhodnotit, začínáme od vzhledu. Hustota a barva pěny, stejně jako odstín kávy hodně napoví o použité surovině a kvalitě umletí. Pěna by měla mít barvu lískového ořechu a měla by být celistvá a kompaktní. Káva by měla mít výrazně tmavou až černou barvu, která by měla být, při nabráni na lžičku, jen těžko průhledná. Aroma kávy je poměrně bohaté a záleží na stupni pražení a čerstvosti mletí, jak výrazně se bude projevovat. Buketní tóny jdou od lehce dřevnatých, přes chlorofylové až po výraz páleného dřeva. Aroma se může také projevovat čokoládovými, oříškovými, kakaovými, nebo karamelovými podtóny. Chuť může být lehká, sametová, hedvábná, nebo středně plná až po plnou, opulentní chuť mnohdy s obsahem tříslovin. Důležitý je i pocit, který káva zanechává v ústech a celkový komplexní dojem. Při odborné degustaci se káva pouze ochutnává, ale nepolyká.

Kávu skladujte na tmavém, chladném místě, odděleně od aromatických potravin. Pro uchování kvality jsou ideální nádoby z porcelánu, kameniny, tmavého skla či ušlechtilé oceli s dobře těsnícím víkem.

Požitek z kávy je věcí individuálního charakteru a souvisí se zažitou kulturou kávy. Čím víc na sever, tím větší množství řídké, filtrované, jemné a lehce nakyslé kávy, čím dál na jih - malé množství kávy velmi silné, intenzivní. Malý šálek zpěněné Robusty Itala povzbudí, Seveřana odbourá. Jako středoevropský národ stojíme uprostřed i v nárocích na kávu. Stejně jako Němci máme rádi kávu neutrální, lehce nasládlou, ani kyselou, ani extrémně hořkou či kořeněnou, jako státy východní. Absence kvalitních káv v minulosti nedala vyrůst kávovým gurmánům, a proto je jednodušší orientovat se podle značek a vybrat si tu svou. I my jsme to zkusili a v redakčním testu jsme se snažili najít si espresso každý podle své chuti.

Hodnotíme všemi smysly. Pěna musí být konzistentní, oříšková, velmi tmavá prozrazuje přepražení kávy. Už první dojem z vůně a chuti ukáže, zda nechutná, chutná či chutná tak, že máme chuť na další napití. Taková chuť je harmonická, s vyrovnanou hořkostí i kyselostí, se stopou sladkosti, zanechávající na patře zajímavou dochuť.


Výslednou chuť kávy ovlivňuje:
Druh kávy, kvalita kávy, způsob pražení i způsob přípravy. Pro porovnání káv připravovaných v espresso strojích se používá káva tmavěji upražená.

Obecné měřítko kvality v ČR prakticky neexistuje, co chutná milovníkům "turka" nemusí chutnat milovníků espressa a naopak. Faktem je, že aby byla káva co nejkvalitnější, musí být co nejjemnější. Přestože i špičková Robusta představuje skvělý zážitek, za gurmánskou kávu je považovaná Arabica. Což se promítá i do míchaných směsí. Jako u všeho i zde platí, že každé zboží má svou cenu a špičkovou kvalitu nepořídíte levně. Což se ovšem vyplatí. Čím kvalitnější je káva, tím má menší obsah kofeinu a tím je zdravější. Pokud je kofeinu v kávě méně, dostávají více prostoru ostatní látky, jako nenasycené mastné kyseliny či lipidické oleje, které jsou obsažené i v zelenině a jsou zdraví velmi prospěšné. Jemně povzbudivá káva zlepšuje zažívání a uvolňuje organismus. Tomu může napomoci i správná příprava profesionálních kávovarů, která je tak rychlá, že se stačí uvolnit pouze éterické jemné oleje. Káva bude o mnoho zdravější než v případě dlouze louhovaného turka.

- malý šálek silné kávy připravené ve vysokotlakém kávovaru protlačením horké vody přes porci kávy. Nejlepší espresso bývá z klasických, ručních pákových kávovarů, které dokáží na povrchu kávy vyrobit hustou pěnu. Klasická porce espresso je 7 g kávy a 30 ml vody. Pro milovníky silné kávy je určena káva Ristretto, kde na stejné množství kávy použijeme pouze 20 ml vody. Double Espresso, neboli Lungo, je dvojitá porce kávy - 14 g na přibližně 50 ml vody.
- správné cappucino začíná u kvalitního mléka, z kterého našleháme horkou párou mléčnou pěnu. Do šálku s espressem pak přidáme ve stejném poměru teplé mléko a mléčnou pěnu. V mnoha kavárnách a gastronomických zařízeních se používá ke zdobení cappucina skořice, kakao nebo čokoláda, popřípadě šlehačka. S původním receptem na cappucino to však nemá nic společného.
- obdobná příprava jako u cappucina, ale použije se pouze espresso a mléčná pěna.
- jeden díl kávy a dva až tři díly teplého mléka.
- originální receptura předepisuje rozmíchání porce velmi jemně namleté kávy s vodou, popřípadě i s cukrem a uvedení do varu v klasické džezvě (nádobka z mosazi, mědi, stříbra nebo oceli na přípravu kávy). Vodu s kávou necháme celkem třikrát dovést k varu a necháme usadit, poté můžeme servírovat.
- u nás ne příliš často používaný způsob spočívá v použití speciální dvoudílné, šroubovací mocca konvice, v jejíž spodní části je voda a ve středu sítko s kávou. Zahříváním spodní části dojde k varu a horká pára proniká přes sítko do horní části konvice.
- kávu ozdobíme šlehačkou a přelijeme vaječným krémem, který pozvolna stéká na dno sklenky.
- kávu smícháme s třtinovým cukrem a irskou whiskey, zjemníme smetanou, kterou pozvolna vlijeme na konec.
- díl espressa a dva díly vroucí vody - káva, kterou můžete bez problémů konzumovat ve větším množství.
- osvěžující letní káva - do šejkru připravíme rozpustnou kávu, cukr a mléko a důkladně protřepeme. Můžeme zdobit šlehačkou.